גבינה
מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
ניתן לאכול גבינות טריות, מבושלות, עם מאכלים אחרים או לבדן. בחימום רוב הגבינות ניתכות ומשחימות, כתלות באחוז השומן בהן. גבינות עתירות שומן, כמו רקלט, ניתכות באופן חלק; ניתן להמס סוגים אחרים דרך הוספת חומצות או עמילן. תבשיל הפונדו, שבו יין משמש כמחמיץ, הוא דוגמה טובה לתבשיל המבוסס על גבינה מותכת. גבינות אחרות נעשות אלסטיות או נמתחות כמחממים אותן, תכונה רצויה במאכלים כמו פיצה. ישנן מספר גבינות שאינן ניתכות במידה שווה, שומניהן נפרדים בעודן מתחממות ואף יש גבינות שמתקשות עוד יותר כשמחממים אותן, כמו הנולי וריקוטה.
תוכן עניינים[הסתרה] |
[עריכה] תהליך ייצור גבינה
ניתן להשתמש בחומצה כמו חומץ או מיץ לימון בנוסף למחמצת החלב או במקומה. ניתן אף להשתמש בהחמצה הטבעית של החלב על ידי השארתו מחוץ למקרר למשך מספר ימים. בשיטות אלו ירידת ה-pH גורמת לדנטורציה של הקזאין ולקרישה. הגבינות שמתקבלות בצורה זו חמוצות יותר.
בחלב פרות 80% - 90% הופך לגבן ויתרת הנוזלים הם 'מי גבינה'. כדי לנקז את מי הגבינה מתוך הגבן, חותכים את הגבן לגושים באמצעות 'נבל חיתוך'. גודל גושי הגבן הרצויים תלוי בסוג מרקם הגבינה הנדרשת. גושי גבן קטנים, המנקזים יותר מי גבינה, ישמשו להכנת גבינות קשות וגושי גבן גדולים ישמשו להכנת גבינות רכות. למי הגבינה חומציות רבה והם משמשים לייצור גבינת ריקוטה, כמו גם משקאות עתירי חלבון, מזון לתינוקות ומוצרי אפיה.
לאחר הפרדת הגבן ממי הגבינה מעבירים את הגבן למכלים או למתקן דחיסה. בייצור גבינות קשות עובר הגבן מספר שלבים: ראשית מכניסים את הגבן לתבנית בצורת גלגל הגבינה הרצוי, ולוחצים אותו במכבש לניקוז נוסף של מי הגבינה. לאחר מכן מוטבל גלגל הגבינה למשך מספר ימים במשרה של מי מלח ותבלינים במהלכם מתגבש טעמה האופייני ונוצרת קליפת הגבינה. בשלב הבא עוברת הגבינה הבחלה של מספר שבועות בהן מתפתח מרקמה ולבסוף מתיישנת הגבינה במשך מספר חודשים במהלכם נקבעים מרקמה וטעמה הסופי.
[עריכה] היסטוריה
הגבינה היא מאכל עתיק במיוחד שייצורו החל עוד בתקופה הפרהיסטורית. ייצור גבינה הומצא במרכז אסיה ובמזרח התיכון ומשם התפשט לאירופה. עוד בתקופה הרומאית ייצור גבינה הפך לתהליך מתוחכם מאד. ברחבי תחום שליטת רומא התפתחו טכניקות שונות ומגוונות לייצר את המאכל. רבגוניות זו הגיעה לשיאה בזמן המהפכה התעשייתית והידרדרה בעקבות מיכון הייצור.מזה אלפים רבים גבינה משמשת למאכל מונע רעב ומאכל רצוי למסעות ארוכים. הגבינה יעילה כמזון בזכות ניידותה, חיי המדף הארוכים שלה והכמויות הגדולות של שומן, חלבון, סידן וזרחן שיש בה. גבינה יותר קלה וקומפקטית מחלב, שממנו מייצרים אותה, וניתן לשמרה ארוכות.
[עריכה] מקורות
מקורותיו המדויקים של ייצור הגבינה אינם ידועים, וההערכות נעות בין 8000 לפנה"ס (כשכבשים בויתו לראשונה) ועד 3000 לפנה"ס בערך. שבטים טורקיים במרכז אסיה או במזרח התיכון גילו את תהליך הייצור באותו זמן כשיוגורט הומצא. על פי אגדה ידועה, נווד ערבי שסחב חלב במכל עשוי מבטן בעל חיים במדבר גילה כי חלבו הופרד לגבנים ומי גבינה על ידי אנזים ההגבנה שבבטן בעל החיים. גבינה היא מילה יחידאית בתנ"ך המופיעה בספר איוב.במציאות ייצור גבינה פותח כשיטת שימור חלב מוחמץ או מוקרש דרך לחיצה או המלחה והשימוש באנזים הגבנה הגיע לאחר מכן. העדות הארכאולוגית הראשונה לייצור גבינה נתגלתה בקברים מצרים מ-2300 לפנה"ס בערך. גבינות קדומות אלו היו די מלוחות ומרות ודומות במראה לגבינות קוטג' ופטה של ימינו.
מהמזרח התיכון יובא ייצור הגבינה לאירופה, שם אקלים קריר יותר קיצר את זמן ההמלחה. גבינה פחות חמוצה ומלוחה זו הייתה מקום ראוי להתרבות מגוון חיידקים ועובשים שמציעים טעמים חריפים יותר.
[עריכה] התקופה הקלאסית
לפי המיתולוגיה היוונית, הגבינה הומצאה על ידי האל אריסטראוס. הומרוס, שחי במאה ה-8 לפנה"ס, מזכיר באודיסיאה ייצור ושימור של גבינות כבשים ועזים.בתקופת רומא העתיקה גבינה הייתה מאכל יומיומי וייצורה היה אומנות מתוחכמת. יצירות מהמאה הראשונה לפנה"ס מתארות את ייצור הגבינה הרומאית שדומה יחסית לתהליך המודרני; התהליך כלל הקרשת המסו, עיבוד הגבן, המלחה, והתיישנות. הקיסרות הרומית הרכיבה תהליך קבוע ותקין לייצר גבינה. יתר על כן, האימפריה העצומה הפיצה את הגבינה לארצות שהיו תחת שליטתה, בהן המאכל לא היה ידוע.
[עריכה] התקופה הפוסט-קלאסית
בעוד מערכת המסחר של הקיסרות הרומית התפזרה ייצור גבינה באירופה גוּון עוד יותר, כשאזורים שונים פיתחו מסורות וטכניקות מיוחדות. ההתקדמות בייצור נעשתה איטית יותר בימי הביניים לאחר שרומא נפלה. למעשה, רבות מהגבינות המוכרות לנו כיום לא פותחו עד לאחר העידן הזה (גבינת הצ'דר פותחה ב-1500 לספירה, פרמזן ב-1597, גאודה ב-1697 וקממבר ב-1791).[עריכה] התקופה המודרנית
בשנות ה-60 של המאה ה-18 החל הייצור ההמוני של אנזים הגבנה ועד תום המאה מדענים הצליחו לייצר תרביות חיידקיות טהורות, אשר אפשרו את ייעול הייצור.
בזמן מלחמת העולם השנייה גבינה תוצרת מפעלים עקפה את הגבינה המסורתית ומאז רוב הגבינה בארצות הברית ואירופה מיוצרת במפעלים. במאה ה-20 התגלה תהליך לעבד חתיכות גבינה שנותרו מהייצור דרך הוספת חומרים מתחלבים, מלח וצבע מאכל. מוצר זול זה, שנקרא גבינה מעובדת, התפרסם עד מהרה, למרות חוסר חריפות הטעם שלו.
כיום הגבינה היא מוצר חקלאי עיקרי. על פי הארגון לאוכל וחקלאות של האומות המאוחדות, מייצרי הגבינה בכל העולם ייצרו מעל 18 מיליון טונות של גבינה ב-2004. כמות זו היא יותר מהייצור השנתי במשולב של פולי קפה, עלי תה, פולי קקאו וטבק. גרמניה היא המייבאת הגדולה ביותר של גבינה, בעוד צרפת, שלה יש 400 סוגי גבינה, היא המייצאת הגדולה ביותר.
[עריכה] גבינה בתרבות
לעומת זאת, לעתים רחוקות מופיעה גבינה במאכלים מזרח אסיאניים, בדומה לחוסר מוצרי חלב בתזונת האזור. אולם באזורים מסוימיים אוכלים חלב יקים וסוסים. בסין מכירות הגבינה נוסקות במהירות, אך עדיין קטנות בהשוואה לאירופה וארצות הברית.
ביהדות ובאסלאם, חוקי הכשרות והחלאל אוסרים את אכילת גבינה שיש בה אנזים הגבנה מבעלי חיים אסורים או בעלי חיים שלא נשחטו כהלכה. שתי הדתות מקבלות אנזימי הגבנה ממקורות שאינם מן החי, אם כי כמה יהודים אדוקים חושבים שאפילו אנזים הגבנה מהחי עובר תהליך שלחלוטין משנה את הרכבו.
הכשרות אוסרת בפירוש את אכילת כל מוצרי חלב, כולל גבינה, עם כל מוצרי בשר.
רוב הצמחונים נמנעים מלאכול כל גבינה שיש בה אנזים הגבנה שעשוי מבעלי חיים. לעומת זאת, טבעוניים נמנעים מלאכול כל מוצרי חלב ובוחרים במקום גבינה אמיתית לאכול גבינה שעשויה, בדרך כלל, מסויה.
[עריכה] תזונה ובריאות
גבינות שונות זאת מזאת בתכולת הסידן שלהן: יש גבינות מועשרות וכאלה שאינן. בתוך כך, יש גבינות המכילות יותר סידן מאחרות באופן טבעי, כמו גבינת הריקוטה. ככלל, גבינות קשות, כמו גבינה צהובה, מלוחה או צפתית, מכילות לרוב יותר סידן מאשר גבינות רכות. גבינות נבדלות ביניהן גם ברמות השומן (נעות בין אחוזים בודדים לעשרות אחוזים) והמלח (מטעם נייטרלי ועד מלוח מאוד). בדרך כלל, גבינה מציעה כמות גדולה של סידן, חלבון וזרחן. תזונתית, גבינה היא פשוט חלב מרוכז: מנה של 30 גרם (כחתיכה אחת) של גבינת צ'דר מכילה כ-7 גרם חלבון ו-200 מיליגרם סידן. יש לצרוך כ-200 גרם של חלב כדי לקבל מידה דומה של חלבון וכ-150 גרם לקבלת מידה דומה של סידן.גבינות, ובמיוחד דלות השומן שביניהן, נהנות מהיתרונות התזונתיים של חלב; חלבון איכותי , סידן ועוד שלל ויטמינים ומינרלים שחשובים לבריאות העצם. כך, למשל, גבינה היא מקור מרכזי של שומן רווי בדיאטה. על פי המרכז למדע בעניין הציבור בארצות הברית מומלץ להגביל צריכת גבינה עם שומן מלא ל-60 גר' לשבוע. יש המטילים ספק בקביעה שגבינה גורמת למחלות לב, אם לוקחים בחשבון את כמות צריכת הגבינות בצרפת וביוון, שעומדת על 400 גר' לשבוע ו-20 ק"ג לשנה. למרות זאת, לאזרחי מדינות אלו שיעורי מחלות לב נמוכים יחסית מאשר בארצות הברית. מחקרים רבים הראו, שאכילת לפחות שלושה מוצרי חלב דלי שומן ליום עשויה להפחית את הסיכון למחלות עצם ושברים. בנוסף, נמצא כי צריכת סידן מהמזון קשורה לצפיפות מינרלים גבוהה יותר בעצם לעומת סידן מתוספים. חוקרים מייחסים את ההשפעה המיטיבה של מוצרי החלב לרכיבי המזון המצויים בהם ותומכים בבניית העצם, בנוסף לסידן, כמו: חלבוני החלב, זרחן, מגנזיום, אשלגן, אבץ, ויטמין D וויטמין A. במחקרים נמצא כי צריכת מוצרי חלב עשויים להגן מפני מחלות לב בעיקר בזכות ההשפעה על גורמי הסיכון למחלות אלו (יתר לחץ דם, השמנה, וכולסטרול גבוה). במחקרים נוספים נמצא כי צריכת מוצרי חלב עשויה לסייע במניעת סוכרת מסוג 2. בנוסף, נמצא קשר בין צריכת מוצרי חלב וסיכון מופחת לפתח את התסמונת המטבולית, המהווה גורם סיכון הן למחלות לב והן לסוכרת מסוג 2. על כן ארגון הלב האמריקני מעודד צריכה של מוצרי חלב דלי ומופחתי שומן, כחלק מתזונת לב בריאה.
[עריכה] הרכב תזונתי
להלן הרכבם התזונתי של מספר סוגי גבינה במנה של כ-28 גרם: כמות הפחמימה אינה כתובה כי, בדרך כלל, היא נעה בין אפס עד 2 גר' בלבד.| קלוריות | שומן | שומן רווי | כולסטרול | חלבון | סידן | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| גבינת צ'דר | ||||||
| כמות | 114 | 9 גרם | 6 גרם | 30 מיליגרם | 7 גרם | — |
| % מהצריכה היומית | — | 14 | 30 | 10 | — | 20 |
| גבינת גאודה | ||||||
| כמות | 101 | 8 גרם | 5 גרם | 32 מיליגרם | 7 גרם | — |
| % מהצריכה היומית | — | 12 | 25 | 11 | — | 20 |
| גבינת עזים רכה | ||||||
| כמות | 76 | 6 גרם | 4 גרם | 13 מיליגרם | 5 גרם | — |
| % מהצריכה היומית | — | 9 | 21 | 4 | — | 4 |
| גבינת "אמריקן" מעובדת | ||||||
| כמות | 93 | 7 גרם | 4 גרם | 23 מיליגרם | 5 גרם | — |
| % מהצריכה היומית | — | 11 | 21 | 8 | — | 16 |
[עריכה] סוגי גבינה
ישנן דרכים רבות למיין את סוגי הגבינה השונים: על פי דרגת הקושי של הגבינות, משך זמן ההתיישנות שלהן, חומרים שונים המוספים לגבינות, ארץ המוצא של הגבינה ועוד. להלן רשימה חלקית של סוגי גבינות.[עריכה] גבינות רכות (או לבנות)
דוגמאות לגבינות רכות:
- גבינה לבנה
- גבינת שמנת
- לַבָּנֵה
- מסקרפונה Mascarpone - גבינה מתוקה ורכה במיוחד.
- קוטג'
- ריקוטה Ricotta
- טלג'יו Talleggio - גבינה רכה בעלת טעם שנע בין חריף ובין עוקצני, דומה לגבינת ברי.
[עריכה] גבינות עובש
ישנן שתי קבוצות עיקריות של גבינות עובש:
גבינות עובש לבן, להן מוסיפים עובש מהסוג penicillium candidum או Penicillium Camemberti, המעניק לגבינה ציפוי לבנבן אופייני ומרקם רך, כמו בברי ובקממבר; וגבינות כחולות, להן מוסיפים סוגי עובש המעניקים לגבינה גידים בעלי צבע כחול וטעם ייחודי, כמו גורגונזולה (מתוקה או פיקנטית), סטילטון, רוקפור ודנית כחולה
[עריכה] גבינות מלוחות (גבינות חצי-קשות טריות)
גבינות בעלות מרקם קשה למחצה שלא עברו תהליך של התיישנות. דוגמאות לגבינות אלו:- גבינה צפתית
- גבינה בולגרית
- מוצרלה Mozzarella - גבינה לבנה רכה בצורת כדורים.
- פטה (ברומניה קרויה בשם טלמיה)
- חלוּמי מוצאו מקפריסין והוא ניתן לטיגון ולצלייה בגריל.
- גבינה צ'רקסית - גבינה פשוטה שניתנת להכנה ביתית.
[עריכה] גבינות קשות
דוגמאות לגבינות קשות:
[עריכה] גבינות מותכות
גבינה בעלת מרקם רך ואחיד שנוצר כתוצאה מחימום הגבינה בטמפרטורה גבוהה. לעתים קרובות משווקת בצורת משולשים.[עריכה] גבינות צאן
 | ערכים מורחבים – גבינות כבשים, גבינות עזים |
[עריכה] ראו גם
- גבינה לבנה
- עוגת גבינה
- תסיסה
- תסיסה לקטית
- דורגלי - על מחלבת צאן בסרדיניה
[עריכה] קישורים חיצוניים
| מיזמי קרן ויקימדיה |
|---|
- מכלת גבינות - מילון גבינות, מידע ומתכונים
- גבינות - כל הגבינות בבית אחד - מידע על גבינות ישראליות, מחלבות וחנויות גבינה
- גבינות ישראל - גבינות צאן בישראל
- מילון הגבינות השלם כולל ערכים קלוריים, באתר "איש הענבים"
- כל מה שאפשר לדעת על גבינות בכלל ועל גבינות איטלקיות בפרט, מהאתר האיטלקי של ג'אקומו
- FANKHAUSER'S CHEESE PAGE אתר ללימוד הכנת גבינות מחלב גולמי
- Soc.Cooperativa DORGALI PASTORI, אתר מוצרי מחלבת גבינות צאן מסרדיניה - כולל הסבר על סוגי גבינות הצאן - באיטלקית ובאנגלית
- Dorgali Pastori Sardegnia, cheese and dairy foods - אתר webshots - תמונות מתהליך יצירת גבינות מחלב צאן בסרדיניה : תהליך הייצור, הגיבון וסוגי הגבינות
- Susya goats farm & dairy - Daroma Hevron mountains Israel - אתר webshots תמונות מתהליך ייצור הגבינות במחלבת סוסיא, מכון החליבה
